Берем:
Телячьи балыки
соль, специи.
Пример специй: 2 доли молотого чеснока, 2 паприки, 2 острого чили, 1-2 хмелисуннели, 0,5 лаврушки, 0,5 орегано.
Делаем:
Промыть мясо и почистить от лишних пленок.
Готовим Рассол: количество воды покрывающее мясо на пару пальцев доводим до кипения и растворяем соль, пока не начнет выпадать в осадок (для желающих можно и лаврушку и еще какую травку добавить). Готовый рассол остужаем до комнатной температуры. Подготовленное мясо погружаем в рассол притопив чем угодно.
2 суток выдерживаем в рассоле, периодически переворачивая, обычно 2-3 раза в сутки.
Достаем из рассола и полчаса/час промываем в проточной воде, дабы убрать излишек соли из заготовки.
Обсушиваем и под гнет (часто это 2 разделочные доски под небольшим углом и 19л. бутыль сверху, чтобы отжать максимальное количество жидкости...ну тоже на 1-2 часа. Обсушиваем полотенцами (можно одноразовыми).
Делаем смесь любимых специй.
Пример специй: 2 доли молотого чеснока, 2 паприки, 2 острого чили, 1-2 хмелисуннели, 0,5 лаврушки, 0,5 орегано.
Обваливаем.
Заворачиваем в холст
Обвязываем шпагатом и на 1,5-4 недели в теплое, сухое, провериваемое место.
Время выдержки индивидуально, мните в процессе дозревания и определяйте нужную жесткость.